Вентиляция ресторана и кафе

Приготовление любой еды связано с процессом термической обработки продуктов, в результате чего они источают запахи. Иногда они весьма специфические, иногда крайне приятные и манящие, но при высокой концентрации такое «амбрэ» способно испортить вечер даже самому невзыскательному посетителю ресторана. Решить эту проблему может грамотное устройство продуманного вентиляционного контура.

Особенности организации вентиляционных систем в кафе и ресторанах

Корректно спроектированная вентсистема в заведении общественного питания должна эффективно решать следующие задачи:

  • устранять все запахи и испарения как из кухонного пространства, так и из зала;
  • создавать и поддерживать температурный и влажностный режим, формирующий комфортный микроклимат (прежде всего, в зале);
  • удалять избыточное тепло и влажность из помещений заведения, чтобы данные факторы не могли послужить причиной образования и развития посторонней «флоры» (типа грибка или плесени).

Процесс создания современного заведения общепита связан с обсуждением огромного числа всяких факторов и нюансов. И одной из главных тем является тщательный выбор (и компоновка) системы вентиляции. Сейчас на рынке можно найти самые разные модели вентсистем (приточных, вытяжных, комплексных, оснащенных кондиционерами или же самых бюджетных разновидностей). Как правило, организаторы бизнеса делают выбор в пользу знаменитых брендов, поскольку в этом случае имеют место следующие преимущества:

  • все функциональные блоки (да и сами воздуховоды) продуманы и компактны;
  • вентиляция работает практически бесшумно;
  • все управление максимально автоматизировано;
  • такие вентсистемы отличаются высокими показателями КПД;
  • всегда можно выбрать систему, которая подойдет под имеющиеся габаритные и прочие ограничения рабочего пространства.

Также оборудование от известных производителей, как правило, легко интегрируется с существующими блоками нагрева и охлаждения. Это сильно упрощает регулировку температурного режима, а значит, и создания микроклимата.

Рекомендации для вентиляции в небольших кафе и ресторанах

Для заведений, характеризующихся малыми габаритными характеристиками, рекомендуется установить единую приточную систему малой производительности, а также 2 автономных вытяжных контура: для зала и для кухонного пространства. В соответствии с техническими строительными нормативами вытяжки в помещениях зала и кухни не должны совмещаться.

Чтобы запахи из кухни не попадали в зал, вытяжка там должна иметь большую производительность по сравнению с притоком. А для того, чтобы посетители всегда дышали исключительно свежим воздухом, вытяжка в зале должна работать менее интенсивно, чем подача.

Вентиляция и кондиционирование в заведениях общепита

Большие площади кухни и/или залов требуют установки производительных вентиляционных систем, обеспечивающих эффективный воздухообмен, а также способные поддерживать температуру в помещениях на заданном уровне. Для максимальной удельной экономии в таких случаях устанавливается мощное промышленное вентиляционное оборудование. Как вариант, это могут быть:

  • мультизональные системы;
  • центральные кондиционеры;
  • системы «чиллер — фэнкойл».

Проектирование системы начинается с технико-экономических исследований входящих условий. В первую очередь во внимание принимаются:

  • совокупная площадь кафе/ресторана;
  • особенности планировки помещений;
  • существующие архитектурные возможности;
  • максимальный трафик посетителей и загрузка;
  • интенсивность теплового излучения от кухонного оборудования;
  • разное (в том числе, индивидуальные пожелания владельца будущего заведения).

Особенности проектирования вентиляции в кафе и ресторанах

Главным документом, регламентирующим выбор и установку вентиляционных систем для кафе и ресторанов, является СНиП 2.08.02-89 (и справочное пособие к нему).

Так, техническое задание на проектирование должно включать в себя следующие данные:

  1. Максимальное количество посетителей в зале.
  2. Расчетное количество персонала, в соответствии со штатным расписанием.
  3. Количество и разновидности источников тепла на кухне и в зале.
  4. Технические характеристики всей кухонной техники, которая задействуется при хранении сырых продуктов и полуфабрикатов и для приготовлении блюд.
  5. План размещения столов и посадочных мест в зале.

Следует помнить, что автономными вытяжками должны оборудоваться такие помещения, как:

  • отдельный банкетный зал;
  • коктейль-холл;
  • любые отдельные производственные помещения, относящиеся к кухне;
  • пространства, в которых накапливаются и хранятся пищевые отходы;
  • санузлы и раздевалки;
  • охлаждающие камеры для фруктов, овощей и зелени.

Очень часто кафе и рестораны организуются в пристройках к более высоким домам. В этом случае:

  1. все элементы вентиляции должны иметь вибро- и шумозащиту;
  2. вывод вентиляционных воздуховодов нужно осуществлять на уровень крыши более высокого здания.

Расчет воздухообмена для системы вентиляции ресторана и кафе

Грамотно организованный воздухообмен в заведении общественного питания не поможет привлечь больше посетителей, однако, он однозначно позволит сделать так, чтобы они не ушли. Действующие нормативы предусматривают кратность воздухообмена для каждого типа помещения в кафе/ресторане. Прежде всего, это:

  1. СНиП 2.04.05-91 (нормы, касающиеся обустройства отопления, вентиляции и кондиционирования в помещениях общепита);
  2. СНиП 2.08.2.-89 «Общественные здания и сооружения».

Их нарушение неизбежно вызовет появление следующих неприятных эффектов:

  • если скорость воздухообмена будет выше положенной по нормативу, то появятся устойчивые сквозняки, в результате чего будет казаться, что внутри ресторана холодно и неуютно;
  • если же кратность обмена занижена, то в объеме помещения появятся зоны, где воздух не меняется вовсе – это застойные зоны духоты.

В соответствии с действующими нормативами, необходимо:

  1. подавать на одного обслуживающего сотрудника не менее 60 м3/час свежего воздуха;
  2. чтобы для зала (при температуре +18°С) воздухообмен составлял не менее 30 м3/час;
  3. чтобы в помещениях кухни, где установлено оборудование для теплообработки (при температуре +15°С), кратность воздухообмена увеличивалась на 100 м3/час на каждого дополнительного постоянного сотрудника.

Типичные ошибки при обустройстве вентиляции в кафе или ресторане

  • В проекте занижен требуемый расход свежего воздуха. Обычно так происходит, если владелец будущего заведения берется рассчитывать параметры вентсистемы самостоятельно. Иногда так поступают, и желая сэкономить тепло (но правильнее будет установить рекуператор-теплообменник).
  • Единая центральная вытяжка из кухни и зала. Ошибочно думать, что попав в воздуховод, запах больше никуда из него не денется. Если в коробе предусмотрены другие отдушины, то всевозможные испарения еще как способны утечь через них, например, в зал. В итоге гости, пьющие, например, кофе, будут вынуждены вдобавок «наслаждаться» еще и запахами жарящегося лука и рыбы…
  • Гость и сотрудник заведения – это не одно и то же с точки зрения проектирования производительности вентиляционного контура. Подсчет расхода воздуха «усредненным способом» приведет к тому, что в помещениях (особенно, малогабаритных) при наплыве посетителей очень быстро начнет не хватать воздуха. Так считать нельзя!
  • Установка единственного центрального кондиционера. Кухня и зал должны охлаждаться по-разному: с различной интенсивностью и до разных температур. Как следствие, кондиционеров в системе должно быть, как минимум, два: отдельно для кухни и для зала. Иначе вашим гостям будет у вас некомфортно.