Вентиляция ресторана и кафе

Вентиляция ресторана и кафе решает то, что напрямую влияет на возвращаемость гостей: запахи и тепло из кухни не должны попадать в зал, а в самом зале должно быть свежо и комфортно. Приготовление еды связано с термической обработкой продуктов, и при высокой концентрации даже приятное «амбре» способно испортить вечер посетителю. Грамотно спроектированный вентиляционный контур эту проблему снимает. При заказе воздуховодов проект вентиляции ресторана и кафе выполняется бесплатно.

Задачи вентиляции ресторана и кафе

Корректно спроектированная вентсистема в заведении общепита должна:

устранять запахи и испарения и из кухни, и из зала;
создавать и поддерживать температурно-влажностный режим комфортного микроклимата (прежде всего в зале);
удалять избыточное тепло и влагу, чтобы они не стали причиной появления грибка и плесени.

Как правило, выбирают оборудование известных брендов: блоки и воздуховоды компактны, система работает практически бесшумно, управление автоматизировано, высокий КПД, можно подобрать решение под габаритные ограничения помещения. Такое оборудование легко интегрируется с существующими блоками нагрева и охлаждения, что упрощает регулировку микроклимата.

Раздельные системы для кухни и зала

По строительным нормам вытяжка зала и кухни не должна совмещаться. Для небольших заведений рекомендуется единая приточная система малой производительности и два автономных вытяжных контура — отдельно для зала и для кухни.

Принцип баланса:

в кухне вытяжка мощнее притока (разрежение) — чтобы запахи не уходили в зал;
в зале приток интенсивнее вытяжки (подпор) — чтобы гости дышали свежим воздухом.

Этот дисбаланс рассчитывается на этапе проекта, «на глаз» он не настраивается.

Вентиляция и кондиционирование больших ресторанов

Большие площади кухни и залов требуют производительных систем. Для удельной экономии ставят промышленное оборудование: мультизональные системы, центральные кондиционеры, системы «чиллер — фэнкойл». Проектирование начинается с технико-экономического анализа входных условий: совокупная площадь, планировка, архитектурные возможности, максимальный трафик и загрузка, интенсивность теплового излучения кухонного оборудования, индивидуальные пожелания владельца.

Проектирование вентиляции ресторана и кафе: нормы и ТЗ

Основной документ, регламентирующий выбор и установку вентсистем для кафе и ресторанов, — СНиП 2.08.02-89 и справочное пособие к нему. Техническое задание на проектирование должно включать:

максимальное количество посетителей в зале;
расчётное количество персонала по штатному расписанию;
количество и виды источников тепла на кухне и в зале;
технические характеристики кухонной техники для хранения сырья, полуфабрикатов и приготовления блюд;
план размещения столов и посадочных мест.

Автономными вытяжками обязательно оборудуются: отдельный банкетный зал, коктейль-холл, отдельные производственные помещения кухни, помещения для пищевых отходов, санузлы и раздевалки, охлаждающие камеры для фруктов, овощей и зелени.

Если кафе или ресторан размещён в пристройке к более высокому зданию: все элементы вентиляции снабжаются вибро- и шумозащитой, а воздуховоды выводятся на уровень крыши более высокого здания.

Расчёт воздухообмена для ресторана и кафе

Нормативы задают кратность воздухообмена для каждого типа помещения (СНиП 2.04.05-91, СНиП 2.08.2-89). Их нарушение даёт два эффекта: при завышенной скорости воздухообмена — устойчивые сквозняки и ощущение холода и неуюта; при заниженной — застойные зоны духоты.

По действующим нормативам необходимо:

подавать не менее 60 м³/час свежего воздуха на одного обслуживающего сотрудника;
для зала (при +18 °С) обеспечивать воздухообмен не менее 30 м³/час;
в помещениях кухни с тепловым оборудованием (при +15 °С) увеличивать кратность на 100 м³/час на каждого дополнительного постоянного сотрудника.

Типичные ошибки при проектировании вентиляции ресторана и кафе

Занижен расход свежего воздуха. Обычно когда владелец считает параметры сам или экономит тепло — правильнее поставить рекуператор-теплообменник, а не урезать воздухообмен.
Единая центральная вытяжка кухни и зала. Запах не «запирается» в воздуховоде — через другие отдушины испарения уходят в зал. Гость с кофе получает в нагрузку запах жареного лука и рыбы.
Расчёт «усреднённым способом». Гость и сотрудник — разные по нагрузке на вентиляцию. Усреднение приводит к нехватке воздуха при наплыве, особенно в малых залах.
Один центральный кондиционер. Кухню и зал охлаждают по-разному и до разных температур — кондиционеров должно быть минимум два, отдельно для кухни и зала.

Заказ проекта

Мы проектируем вентиляцию ресторанов и кафе под конкретный объект — с расчётом воздухообмена по нормам, раздельными системами для кухни и зала и подбором оборудования. При заказе изготовления воздуховодов проект выполняется бесплатно.

Параметры объекта — на почту order@vozduxovodi.ru;
Или звоните: +7 (495) 228-47-41.