Вентиляция кондитерского цеха

Формирующийся в пекарнях и кондитерских атмосферный микроклимат непосредственно связан с протеканием в данных помещениях биохимических и микробиологических процессов, непосредственно связанных с технологическим циклом. Традиционно данная отрасль находится под строгим надзором различных государственных контролёров и регуляторов, которые проверяют соответствие реального положения дел строгим санитарным нормам, к примеру, требуемым характеристикам подаваемого воздуха (его температуре, влажности, а также содержанию посторонних пылевых загрязнителей на 1 м3).

Во-избежание закрытия, да и просто для обеспечения высокого качества производства руководители предприятий кондитерской промышленности уделяют большое внимание монтажу высокоэффективной вентиляции, которые отвечают самым высоким требованиям и нормативам, обеспечивая благоприятные условия производства пищевой продукции и работы сотрудников.

Задачи вентиляции на кондитерских производствах

Главным врагом любого кондитерского производства является пыль, содержащаяся воздухе во взвешенном состоянии. А поскольку речь идёт об интенсивном притоке/вытяжки воздушных масс, то проблема пылевого загрязнения выходит на первый план. Пыль содержится не только в приточном воздухе – она генерируется и во время реализации технологического цикла:

во время измельчения;
например, при работе с сахарной пудрой;
на участках работы просеивательных, конфетоотливочных и месильно-сбивальных машин;
при выгрузке/загрузке, а также промежуточной транспортировке сыпучих материалов, задействуемых в качестве сырья (какао-порошок, сахар, пудра, мука, крахмал и т.д.).

Воздух, «испачканный» всеми перечисленными сырьевыми материалами, ухудшает условия работы и людей, и оборудования. Частицы портят санитарно-гигиенические показатели предприятия, не говоря уже о том, что все эти материалы являются дорогостоящими пищевыми компонентами.

Каждая кондитерское производство обладает своими собственными, присущими только ему особенностями, обусловленными принятыми технологическими картами. Кроме того, различные цеха фабрики запылены в различной степени. Наиболее опасным с данной точки зрения является цех обработки сыпучих материалов. Именно здесь распаковывается и используется сырьё в виде мелкодисперсных порошков. С точки зрения температурных режимов наиболее сложными являются так называемые горячие цеха (варочный и сушильный), цеха по изготовлению шоколада и изделий из него, а также участки, связанные с обжаркой мучной продукции. Высокая влажность наблюдается в цехах, где производятся сиропы, а также вспомогательные помещения с размещённым в них оборудованием для подготовки спецодежды и стерилизации инвентаря.

Вентиляция любого предприятия кондитерской промышленности должна эффективно справляться со всеми указанными вызовами.

Нормы и требования для вентиляционной системы кондитерского цеха

Главным регламентирующим документом для любого кондитерского производства является свод правил СНиП 2.04.05-91. Именно там прописываются требуемые характеристики для систем вентиляции предприятий кондитерской промышленности, которые должны устанавливаться на фабриках с тем или иным уровнем производительности. Особенность данных требований состоит в том, что они крайне жёсткие и совершенно бескомпромиссные. Это означает, что при отступлении от них кондитерская предприятие будет нещадно штрафоваться профильными надзорными органами. Вот лишь некоторые, самые значимые из данных правил:

Необходимость оснащения системы вентиляции датчиками контроля приточного воздушного потока, определяющих предельно допустимые концентрации различных веществ в газе.
Во всех помещениях предприятия предельно допустимая концентрация посторонних веществ в воздухе не должна превышать 30%.
Концентрация в воздухе мелкодисперсной пыли с размером частиц до 10 мкм также не должна превышать 30%.
Технологическое оборудование не должно источать посторонних соединений и газорастворимых веществ в объёмах, которые бы превышали установленные нормы ПДК (30%) в помещениях, где это оборудование размещено.

Кроме того, правила не допускают размещения в цехах посторонних бытовых приборов и других устройств в общем назначения. Всё производственное оборудование должно быть учтено в проекте создания вентиляционной системы на момент проектирования последней. Регламентные нормы формируют как требования к интенсивности воздухообмена, так и к условиям выполнение технологического цикла, соотнося производительность вентиляционного оборудования с основным производственным.

Расчет и проектирование вентиляции для кондитерского производства

Монтаж и установка вентиляции на предприятии, относящейся к кондитерской промышленности требует учёта большого количества факторов. Причём для разных предприятий, относящихся к кондитерскому производству, эти требования будут разными: проект булочной будет сильно отличаться от цеха, в котором производится печенье. Дополнительную трудность при проектировании создают требования об обязательном зонировании производства на участки. Вентиляция в данном случае должна эффективно решать следующие задачи:

Обеспечение сепаратного воздухообмена в рабочей зоне печей и другого оборудования, работающего с высокими температурами.
Осуществление сепаратной вентиляции и кондиционирования зон складирования и хранения входящего сырья.
Обеспечение отдельного микроклимата (по температуре и влажности) на участках подготовки теста.
Создание благоприятных микроклиматических условий в зонах упаковки и хранения готовой продукции.

В пекарнях и на других кондитерских производствах, как правило, присутствует зональное распределение воздуховодов в вентиляционных системах. К примеру, в горячих цехах необходимо обеспечивать эффективное удаление продуктов горения, а также удалять избыточно нагретый воздух. В любых складских помещениях должна обеспечиваться атмосфера, способствующая длительному хранению пищевых компонентов (как входящего сырья, так и готовой продукции). Смешение вытягиваемых газов из двух перечисленных участков может привести к воспламенению пылеобразных материалов, что повлечёт образование пожароопасной ситуации. Именно поэтому вентиляции на предприятиях кондитерской промышленности осуществляется зонально, сепаратно на разных участках. Потому что эффективная вентиляция в данном случае — это не только вопрос качества готовой продукции, но и фактор обеспечения безопасности сотрудников и всего производства в целом.

Выбор вентиляционной системы для предприятия кондитерской промышленности

Подбор технологического оборудования для кондитерского производства должен осуществляться с учётом показателей влажности, выделяемой теплоты, а также присутствия запылённости в производственных помещениях. А система вентиляции на предприятии кондитерской промышленности должна обеспечивать требуемый микроклимат. В кондитерских производствах с ограниченными объёмами выпуска чаще всего задействуют следующие виды вентиляционного оборудования:

Компактные системы с рекуперационными теплообменниками.
Сплит-системы (кондиционирование).
Приточно-вытяжные вентиляционные установки большой мощности.
Холодильные установки с воздушным или водяным охлаждением.
Канальные вентиляторы, а также распределители воздуха и воздушные магистрали, выполненные из нержавеющей стали.